سلامتکده طب ایرانی معصومیه

بسمه تعالی

انواع روغن­های خوراکی جهت پخت و پز

طبق اصول طب نوین، روغن و چربی مصرفی در رژیم غذایی باید از دو دسته­ی اصلی چربی­ها یعنی چربی اشباع و غیر اشباع باشد اما قسمت عمده آن باید از انواع چربی­های غیراشباع باشد. چربی­های اشباع عمدتا در دمای اتاق جامد هستند، این روغن­ها شامل کره ، پنیر ، شیر کامل ، بستنی ، زرده تخم مرغ ، چربی گوشت گاو و برخی از چربی های گیاهی مانند روغن نارگیل و روغن خرما (پالم) که قسمت عمده آنها از چربی­های اشباع تشکیل شده است. چربی­های غیراشباع سه دسته اصلی هستند:1. چربی­های غیراشباع مونو: در دمای محیط مایع هستند مانند زیتون بادام زمینی و کلزا. 2. غیراشباع پلی: در دمای محیط مایع هستند مانند کنجد ذرت سویا. 3. اسید چرب­های ترنس: چربی­های مایع که هیدروژنه و جامد شده و از نظر عملکرد شبیه چربی­های اشباع عمل میکند.

از طرفی طبق منابع طب سنتی هم کسانی که فعالیت کم دارند نباید زیاد از غذاها و روغن­های غلیظ و دیرهضم مانند دنبه و شحم استفاده کنند و بهتر است بیشتر از روغن­های لطیف مانند بادام، زیتون رسیده، ارده و کنجد استفاده کنند.

روغن زیتون:

از نوع چربی غیر اشباع که میتواند سهم عمده ای از چربی رژیم غذایی را داشته باشد. تحمل دمایی آن بستگی به نوع فرآوری آن از 160 تا 240 درجه سانتی گراد میباشد.  به طور کلی در پخت غذاهایی که در آنها آب هست از هر نوع روغن زیتون میتوان استفاده کرد. و برای سرخ کردن از روغن زیتون  مخصوص حرارت بالا باید استفاده کرد. اگر روغن از زیتون رسیده تهیه شده باشد مزاج گرم و خشک دارد.

روغن کنجد: به دوصورت روغن کنجد و روغن ارده موجود است. هردو از نوع روغن غیر اشباع محسوب میشوند و تا 240 درجه سانتی گراد تحمل حرارتی دارد یعنی پخت و پز و سرخ کردن معمولی را میتوان با استفاده از آن انجام داد. مزاج آن گرم و تر است چاق کننده و رطوبت دهنده به بدن می باشد روغن کنجد هضم سخت داشته و در کسانی که مغز ضعیف دارند موجب ضرر میشود. در عوض روغن ارده هضم بهتری دارد.

انواع روغن های مایع گیاهی که امروزه در بازار مواد غذایی هستند از نوع غیر اشباع بوده  و اکثرا تا دمای 200 درجه سانتی گراد میتواند تحمل کند. در مورد خواص این روغن ها در کتب طب سنتی مطلبی ذکر نشده است.

روغن دنبه ، پی (شحم) :این روغن ها ازنوع چربی اشباع هستند و باید سهم کمتری از چربی رژیم غذایی باشد. از طرفی از نظر طب سنتی غلیظ بوده و هضم سختی دارد. باعث ضعف سیستم گوارش شده و در افراد سرد مزاج ممکن است موجب مرگ ناگهانی شود.

روغن شیر گاو: چربی اشباع است و تحمل حرارتی آن از 190 تا 250 درجه سانتی گراد بسته به میزان خلوص آن میباشد. هرچند جزء چربی های اشباع است اما در بعضی مطالعات ذکر شده به دلیل وجود ترکیبات شیر خواص خوبی دارد. از نظر طب سنتی مزاج آن گرم و تر است و موجب پاکسازی بدن میشود.

خانم دکتر زهرا سربازحسینی

متخصص طب سنتی